投标单位（全称）：广东八月八餐饮管理有限公司
地址：广州市番禺区大龙街石岗东村卓越路3号
授权代表：向平桂
电话：020-84637116
手机：18826249988
邮箱：1228036422#qq.com
日期：2019年04月30日

****食堂承包经营方案（目录）

一、公司简介
二、资质证书
三、内部管理
四、管理制度
五、项目承包方案
六、供餐规划

一、公司简介

广东八月八餐饮管理有限公司，是一家致力于发展工厂食堂、企事业单位食堂承包和高校餐饮连锁经营的餐饮公司。公司成立于2011年，登记机关：广州市番禺区市场监督管理局，注册资金1000万元。

公司秉承“创新、团结、发展”的企业核心价值观和“争创一流”经营理念，经过十几年的不懈努力，公司已发展成为拥有职工三百余人，经营二十多家食堂的大型餐饮集团公司。在与高校、企事业单位的经营合作过程中，拥有良好的口碑，赢得了社会各界的广泛赞誉。

公司在十几年的经营实践中，总结出了一套科学、高效的管理模式和管理制度。如：员工股权激励、内部竞争上岗、技术创新、末尾淘汰制度、采购，配送统一管理等。

我们的宗旨是提高工厂、企业、学校、政府机关等企事业单位的餐饮管理水平和服务质量，推动国家高校后勤社会化改革进程，促进我国中式餐饮团膳行业的发展和进步。我们的目标是为客户创造价值，同时把公司打造成社会性餐饮企业。相信我们的努力会满足甚至超越社会的期望。

向平桂经理作为本次项目方案的代理人，联系方式如下：

电话：020-34775199
手机：13302225736（微信同号）

二、资质证书

公司营业执照与食品经营许可证

三、内部管理

1、有健全的食堂管理制度和岗位责任分工；
2、食堂管理有工作有计划，重视宣传，有员工培训计划及食堂管理规范；
3、推行全成本核算，有规范的财务管理制度，体现微利的要求，创造更好的员工满意度；
4、执行《劳动合同法》规范劳动用工，员工的签约率100％；
5、有节水、节电、节气奖惩措施，制定有突发事件安全应急预案。

四、管理制度

1、专业运营管理团队：
a.建立以现场经理、营养师、厨师长、服务主管等为管理核心的现场运营团队；
b.团队成员分工明确，责任到人，同时***餐饮公司总部团队给予现场团队强有力的支持。

2、食品卫生安全管理：

a.设立严格的食品卫生与安全控制程序，全面开展食品卫生和安全培训，加强现场验货和采购供应商管理，在客户各部门及员工的严格监督下，有效地避免了食品卫生安全事故的发生；

b.定期举办安全培训课程。餐饮经理也将在其负责的现场区域开展短期安全培训，特别是新入职者会接受相关职业培训，部分培训内容如下：

√餐饮行业的一般事故
√意外事故课程
√防护衣
√事故预防
√有助避免事故发生的工作实习
√突发事故处理程序
√事故报告程序
√人身/健康安全
√厨房安全
---◆滑倒和反摔倒
---◆烧伤和烫伤
---◆划伤处理
---◆危险设备使用
---◆纠正弯腰和直立姿势
---◆安全清洁时间
√火灾预防
---◆火灾逃离和演习
√化学品安全
---◆清洁用品的储藏
---◆通风
---◆正确稀释
---◆混合
---◆标签识别
√危险识别

3、食品加工与储存
a.按照《食品卫生法》和食品“五四”制度进行安全存放与加工处理，做到生熟分开、荤素分开等确保食品的纯正；生熟冰箱分开，确保食品卫生安全，避免交叉感染引起细菌的生长。
b.不使用、不食用和不售卖隔夜饭菜给贵司员工，对多余的剩余饭菜进行倒掉处理。
c.熟食品存放时间超过2小时的要重新加热处理才能食用。

4、采购及验收

使用的原料符合食品卫生部门的相关要求，具有合法的生产标示、标签，不购买和不使用变质变味以及过期食品材料，物料100%统一配送，以达到节约采购成本，提供更优质的食品给员工，也请贵公司伙食委员会派人抽查。

5、食品留样管理

为防止食品卫生事件的发生，处理好食品卫生事故，我司对每日每餐的出品样板进行48小时封样留存，确保事故发生后的取证和调查工作顺利进行。

食品留样操作流程
序号	操作步骤	使用设备	过程描述
1	取样	菜夹、留样杯、不锈钢托盘、一次性手套	留样之前人员应按个人卫生要求执行，并准备好相关的留样用具；用已消毒的菜夹取150克菜品放入已消毒的留样杯。（在配餐间或厨房进行操作）
2	冷却	必须在配餐间内进行	放入留样杯的菜品应在常温下进行冷却，如是厨房取样，应立即送到配餐间进行冷却。时间:10-20分钟。
3	加盖		样品冷却一般在配餐间进行，当样品冷却后应上盖密封。
4	贴标签	标签、签字笔	样品上盖密封后应在盖的表面或留杯的侧面贴上标签，标签内容应包括样品名称、留样时间、餐饮、留样人。
5	装盒	保鲜盒	样品可装入保鲜盒内或整齐摆放在不锈钢托盘上。
6	贮存	冰箱（0-4℃）	样品放入水箱内保存48小时，冰箱温度0-4℃。
7	记录	食品留样记录	食品留样后必须填写“食品留样记录”此记录至少保存1年。
8	弃样	垃圾桶、废弃袋	样品保存48小时时应立即清理掉，清理后必须在“食品留样记录”弃样一栏填写上弃样人，弃样时间。

6、员工入职培训及技能培训

为了与公司共同成长，***餐饮承诺将为其员工提供充分发展其潜能的机会。入职培训就是为确保员工在新岗位上更好发展的必备因素。入职培训过程包括以下内容：

√食品卫生
√职业安全和健康
√客户服务
√人员政策
√公司交流
√个人发展
√在职培训
√品牌建立
√交叉培训与体验计划
√技能技巧发展

7、人员管理
a.配备足够数量的管理人员、厨师、服务人员、清洁人员及其他工作人员，以确保根据客户的要求供餐。
b.所有工作人员具有有效的健康证。在职人员每6个月在当地防疫部门体检一次，体检不合格人员立即调离。
c.项目经理将每天在现场工作，确保严格履行合同义务，管理餐厅日常工作，保证服务质量。

8、财务管理

广东八月八餐饮管理有限公司，对每个项目都有独立核算，每周统计一次收入、餐饮成本、一次性费用等财务指标，每周提交报表给财务部汇总；每月结账按要求编制各月报，由公司财务部统一汇总合并会计报表。按法规要求，全面执行《企业会计准则》。

9、能源管理及节约

a.由于能源成本逐渐增高，为维持餐厅利润，减少能源消耗，合理有效地使用能源，是餐厅值班管理的一个重要工作，也是餐厅每月控制费用支出的一个重要环节。

b.通过对空调、照明、设备使用时间的管理、调整、控制，达到实际节约能源的目的。

10、消防及食品安全应急预案

a.为确保客户安全及避免任何餐饮事故的发生，除了我们的预防程序外，还建立了一个专门的相关餐饮事故处理程序，以便能对事故迅速反应，查明事故原因并采取正确措施，应急响应小组组长老周组长联系电话：18826249988。

b.对全体员工进行消防安全及食品卫生安全培训，并定期举行考核，确保每一个员工能够预知消防及食品安全隐患，并对突发事故能够实现应急处理、不慌不乱。

11、食堂管理制度上墙

对重要制度、岗位职责及公告，进行上墙公示，做到公开、公平、公正。

12、食堂食品质量自检

对食物安全包括了就餐准备的所有环节，为了员工放心享用食物，***餐饮公司所有项目每月都会进行一次仔细的食物安全自我检查，是算再小的方面我们也会细致管好，保障好食品的质量安全。

13、食材配送与验收要求

a.蔬菜类:干净的包装和透气的运输，无变色，无蛀虫，无异味或无异样，食物不能与地面触碰。

b.干货/调味料：生产日期和保质期，干净的包装和透气的运输，干净与干爽的运输，完好无缺的标签，无异味或无异样。

c.豆类制品: 干净的包装和透气的运输,出厂日期和保质期,无异味或无异样。

d.蛋类：干净的包装，在运送过程中与其他食品隔开无异味或无异样。

e.肉类：有来源地和屠宰时间记录，干净的包装和透气的运输，正常颜色与光泽，无异味或无异样，食物不能与地面触碰。

f.运送人员个人卫生：有效健康证明的复印件，干净整齐的工作服，触碰食物前运送人员必须清洁双手，没经得允许，运送人员不得进入仓库，严禁把货物直接卸载在地上食物不能与地面触碰。

14、仓库收货、存储以及出库标准
a.收货时需检查货物的质地、气味、味道和颜色。当然，温度和外包装也应该检查。
b.检查货品是否有符合规定的保质期。
c.检查所有预订的食品是否新鲜，拒绝一切劣质货品进仓库。
d.找出劣质货品的显著特征，例如：恶臭，变形，可见的漏洞或退化的痕迹，或破旧的外观等。
e.检查货物的等级是否与订单的一致。

15、食堂库房管理

按下图进行分类管理，并做到先进先出

五、项目承包方案

1、场地及设备设施：由***提供场地、厨房设备、餐具、餐桌等现有设备；

2、食材采购：由***餐饮公司负责采购，***指定的品牌调料以及面粉，按照***要求采购；其它原材料采购严格按照我公司采购制度执行，不采购三无食品，不采购过期、霉变食品，索取三证；

3、人员管理：食堂工作人员由***餐饮公司统筹安排管理，每半年对食堂厨师进行一次调整，根据对贵单位用餐员工的调查，对不受欢迎的厨师进行调换。

4、菜品及窗口布局：保持现有套餐窗口，可由***餐饮后期增设风味特色窗口：面条、炒饭、麻辣烫、热干菜、面食（包子、饼类、水饺、混沌）等，也可以根据员工需求，把不受欢迎的特色撤掉不做，更换一些受欢迎的品种，丰富员工的用餐品种，提高服务质量，从而提高员工满意率。

5、增值服务：为回馈员工，每周两次送水果，以提高员工满意度。

6、员工满意度调查：为确保***餐饮公司提供优质餐饮服务，每年会进行不少于4次顾客满意度调查，以此来了解公司以及员工对***餐饮公司餐饮服务的满意度，同时借此来提高服务质量、提升服务品质。

7、员工意见箱：为保证员工意见及建议通道顺畅，我们将定期举办座谈会，在餐厅设置员工意见本，通过客户的反馈来了解我们的服务质量，从而不断创新，进一步提升我们的产品。

8、增加设备：如是我公司自行提出，为提高餐饮服务需增加的设备设施，由我公司担承费用，如是因***提出需增加服务项目面需增加的设备设施，由***承担费用。

9、水电燃气费用：由***承担餐厅公共区域空调照明用电，厨房操作间用水电由***餐饮承担。

10、住宿费用：由***餐饮提供员工住宿，水电费由住宿人员自行承担。

11、人员基本配置

1）食堂经理：1人
2）厨师长：1人
3）服务主管：1人
4）厨师：9人
5）小吃厨师：1人
6）面点师：3人
7）厨工：12人
8）切配：12人
9）服务：3人
10）清洁：10人
合计：53人

六、食堂供餐规划

1、食堂一周菜单及各餐克重：

价格	供应菜品	选择品种	配餐标准	说明
4元餐	2个荤菜3个素菜 （共5个菜）	1个荤2个素 （共3个菜）	肉类50g以上 配菜300g以上	1、米饭、滚汤自助 2、调味料自助
6元餐	2个主荤2个副荤1个素菜 （共5个菜）	1个主荤1个副荤1个素菜 （共3个菜）	肉类70g以上 配菜400g以上

4元餐食堂菜谱：周一至周五菜单举例

类别	星期一	星期二	星期三	星期四	星期五
大荤	麻辣大排	洋葱鱿鱼卷	宫爆鸡丁	西芹回锅肉	咖喱肉片
	剁椒鸡腿肉	麻辣土豆鸡块	泡椒豇豆五花肉	干烧小黄鱼	川式香辣鱼块
	干烧马鲛鱼	鱼香樱桃肉	川式焖猪手	口水鸡块	黑椒猪排
	鱼香肉丝	椒盐鱼块	水煮鱼片	五香狮子头	香辣大虾
小荤	榨菜萝卜丝炒肉	豆江虾米	藕片炒肉	鱼香茄子肉片	雪菜香干烧肉
	茭白肉丝	西芹腊味	玉米萝卜鸡丁	丝瓜炒蛋	芹菜炒肉丝
	青椒炒鸡蛋	面筋烧肉片	肉沫豆腐	豆芽韭菜炒肉	沂蒙小炒
	咸肉烧芋艿	花菜炒蛋	家常炖蛋	虾皮烧豆腐	鱼丁粟米
素菜	麻辣海带	咸菜粉皮	三色花菜	热拌干丝	青椒土豆丝
	清脆藕丝	干煸豆角	鱼香茄子	爽脆土豆	葱油南瓜
	蒜泥小白菜	生炒空心菜	油淋鸡毛菜	韭香银芽	蒜泥苋菜

6元餐食堂菜谱：周一至周五菜单举例

类别	星期一	星期二	星期三	星期四	星期五
大荤	川味粉蒸肉	肉汁佛手瓜	家常萝卜排骨	香辣鸡片	红烧带鱼
	剁椒童子鸡	咖喱牛腩	茶香肉骨	三鲜鹌鹑蛋	荷香乳腐肉
	豆瓣蒸黄鱼	茄汁基围虾	香妃溜鸡球	本帮爆鱼	陈皮鸭块
	金针肥牛	清蒸咸肉	红烧鱼块	清炖狮子头	香辣大虾
小荤	奇香鸡肉南瓜	肉丝炒莴笋	辣汁肉千张	肉沫烧茄子	木耳炒肉片
	肉片炒豆芽	素鸡炒肉片	炒木须肉	青椒目鱼丝	面筋鸡柳
	番茄炒蛋	黑椒肉丝豆干	椒盐藕夹	小虾烧黄瓜	沂蒙小炒
	洋葱炒肉丝	椒香鱿鱼圈	酱瓜鸡丁	咸肉白菜小素鸡	鱼丁粟米
素菜	青椒土豆丝	韭菜绿豆芽	油泼生菜	西芹百合	葱油芋艿
	蒜泥鸡毛菜	蒜香海带	大蒜炒慈菇	油焖大白菜	清炒花菜
	清炒西葫芦	姜香大青菜	蒜油紫角菜	雪菜粉皮	酸溜水萝卜

2、商务套餐菜品举例及价格：

商务餐	供应品种	价格	配餐标准
猪肉类	榨菜肉丝饭、酸豆角肉沫饭、鲜菇肉片饭、洋葱猪排饭、焗猪排饭、回锅肉饭、鼓汁排骨饭、鱼香肉丝饭、梅菜扣肉饭	10元起	肉类：80g-150g 蔬菜：200g-300g 米饭：200g-400g
牛肉类	沙爹牛肉饭、凉瓜牛肉饭、鲜菇牛肉饭、金针菇牛肉饭、萝卜牛腩饭、黑椒牛仔粒饭、尖椒牛肉饭、黑椒牛扒饭	15元起	肉类：100g-150g 蔬菜：200g-300g 米饭：200g-400g
禽蛋类	番茄滑蛋饭、香菇滑鸡饭、鲜炸鸡肚饭、黑椒鸡扒饭、鲜炸鸡翼饭。鸡蛋分量：200g	10元起	肉类：100g-150g 蔬菜：200g-300g 米饭：200g-400g
咖喱类	咖喱滑鸡饭、咖喱牛肉饭、咖喱猪扒饭、咖喱牛扒饭	10元起	肉类：100g-150g 蔬菜：200g-300g 米饭：200g-400g
鱼鲜类	红烧带鱼饭、支竹黄鳝饭、酱爆鲜鱿饭	10元起	肉类：100g-150g 蔬菜：200g-300g 米饭：200g-400g

3、早餐类菜品举例：

早餐菜品举例：绿豆糕、煎饺、葱油饼

早餐菜品举例：馄饨、鱼汤面、皮蛋瘦肉粥